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蛋黄酥为什么会破酥 蛋黄酥破酥是什么原因
2022-08-30

蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点,它中间会有一整个咸蛋黄,吃起来香酥可口,甜而不腻,味道甜甜的咸咸的,口感很不错。蛋黄酥为什么会破酥 蛋黄酥破酥是什么原因。八宝网带来相关介绍。

蛋黄酥破酥的原因及解决方法

1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求

蛋黄酥的酥皮分为两部分:油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必须保证油皮有足够的延展性,才能在擀开的时候不至于破口。

这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置,是要给时间让面筋蛋白慢慢成长,之后两次擀卷之前都需要静置,是为了让面团松弛,筋性太强会不容易擀开,也很容易造成破酥。

解决办法:每次的静置一定要够时间,油皮成团后静置30分钟,第一次擀卷之后静置15分钟,第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料,还需要再静置15分钟。

2、酥皮面团太干

油皮很容易在空气中失去水分,太干导致油皮开裂,延展性不够,从而破酥。

有两个原因导致面团太干:第一,油皮制作的时候添加的水量就不够。第二,在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。

添加水量不够:由于每种面粉的吸水性都不太一样,所以配方给到的水量只是一个参考,还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。(大家都知道在制作面包的时候,如果面团的含水量低,是很难起膜的,这也是一个道理,必须保证面团含水量足够)

制作过程中变得干燥:是由于没有覆盖保鲜膜所致。

解决办法:一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开,其余的要用保鲜膜盖好,操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样,才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料,所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法:如果环境温度高,油酥会变得很软,包酥也会变得困难,此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间,油酥就会变得太硬,此时擀开也会不太容易,需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然,每一次的擀卷,擀的越薄,卷起之后的层次会更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”,不能一味的擀开擀薄,如果擀太薄导致破酥,也是得不偿失。

解决办法:卷的时候卷3圈到3圈半足矣,不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

蛋黄酥为什么那么贵

第一个就是人工,其次是好的原材料。整个制作过程基本都是纯手工制作,耗时时间也很长,揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面,真的很辛苦。我自己是亲自做了豆沙,没有用和面机,一次性做了20个,因为是第一次做,所有时间比较长,豆沙是我提前一天做好的,猪油和咸蛋黄是现成的,还有就是我的烤箱比较小,20个蛋黄酥必须分两次烤,这也足足耗时用了差不多4个小时,而且感觉确实很累。如果下次做的话,可能时间能缩短点,但是也缩短不了多少。

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